Compotée de Rhubarbe et fraises

Les premières fraises du jardin sont mures et prêtes à être dégustées, les tiges de rhubarbe attendent d'être cueillies. Un dessert rafraichissant avec les fruits du jardin et une association qui est très agréable, vous pouvez l'agrémenter d'une chantilly à la cardamome.

COMPOTEE DE RHUBARBE ET FRAISES

 

 

INGREDIENTS :

• 800 gr de tiges de rhubarbe
• Sucre roux à votre convenance
• Fraises du jardin
• Quelques feuilles de menthe fraiches

 

 

PREPARATION :

• Laver, éplucher et couper en tronçons de 2 à 3 cm la rhubarbe.
• Mettre la rhubarbe dans une sauteuse, Saupoudrer de sucre roux et laissez reposer 1 heure environ.
• La rhubarbe a rejeté de l’eau, la conserver.
•  Cuire à feu moyen 5 min en remuant, puis laisser compoter 25 min à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la consistance vous convienne.
• On obtient une compote avec très peu de jus un peu sirupeux. (Cela dépend de l’eau contenue dans la rhubarbe).
  
• Mettre dans un plat et laisser refroidir
• Laver et équeuter les fraises.
  
• Mettre dans le fond d’une coupelle de la compotée de rhubarbe, disposer tout autour des fraises coupées en deux ainsi qu’au milieu, un brin de menthe fraiche, un nuage de sucre glace et votre dessert est prêt.

 

  Compotée de rhubarbe et fraises

 

Rillettes aux deux saumons

Dimanche, que vais je faire comme apéro, il me reste un morceau de saumon cuit au four. Allez, on improvise et je pars sur la recette de Guy Demarle les rillettes moelleuses aux deux saumons, mais je n'ai pas tous les ingrédients, qu'à cela ne tienne, je vais innover avec les miens.

 

RILLETTES AUX DEUX SAUMONS

INGREDIENTS :

• 300 gr de saumon frais cuit
• 200 gr de saumon gravlax (il m'en restait au congélateur)
  
• 40 gr d'huile de pépins de raisin
• 70 gr de yaourt à la grecque
• 1 cuillère à café de moutarde gourmet Maille
• 1 cuillère à soupe de ketchup non épicée
• 1 jus de citron vert
• 1 jaune d’œuf
• Sel avec modération
• Une pointe de piment d’Espelette
• 10 gr de ciboulette fraîche ciselée finement

 

PREPARATION :

 

• Le saumon frais a été cuit au préalable. Ici, j’ai cuit une darne de saumon avec la peau au four sur de fines tranches de citron vert avec du sel aux baies roses et un filet d’huile parfumée au citron et au gingembre. Laisser refroidir ce saumon.
• Réserver le saumon ainsi cuit.
• Dans le bol du mixeur, mettre le jaune d'oeuf, le jus de citron vert, la moutarde, le ketchup, le sel (très peu), le piment d’espelette.
• Mixer et ajouter en petit filet doucement l’huile.
• Ajouter le yaourt à la grecque et le saumon gravlax coupé en morceaux.
• Enlever la peau du saumon et le couper en gros morceaux.
• Ajouter le saumon refroidi, la ciboulette ciselée et mixer pour obtenir la texture plus ou moins fine que vous souhaitez.
• Réserver au frais.
• Servir les rillettes sur des petites tranches de pain de campagne ou aux graines en amuse-bouches, peut également être servi en entrée avec du bon pain et une salade.

 

 

Rillettes aux deux saumons

 

Cygnes en pâte à choux

En ce moment, je suis dans ma période choux, c'est un dessert que nous aimons,  je me régale à réaliser ces choux ou cygnes. Quand on a compris comment les faire, c'est très vite prêt, si vous avez noté les subtilités de votre four pour réaliser une cuisson parfaite de vos choux. En plus, cela fait beaucoup d'effet et présente bien quand vous les amenez sur la table.

 

 

CYGNES EN PATE A CHOUX

 

 

INGREDIENTS : par personne                   Temps de préparation : 5 mn

• 1 gros choux
• 1 tête en choux
• Chantilly à la Cardamome, à la vanille ou parfum de votre choix.

 

Préparation des cygnes :

• Préchauffer le four à 200°.
• Prener votre pâte à choux que vous venez de préparer.
  
• Corner la cuve à la maryse et verser dans une poche à douille,
• Couper la pointe de la poche aux ciseaux.
• Sur une silpain® ou du  papier sulfurisé, disposer des cercles de  pâte de 5 cm. Pour cela on tient la poche bien verticale, très près de la plaque et on presse régulièrement jusqu’à la dimension désirée, puis retirer la poche d’un geste circulaire pour éviter de laisser une pointe de pâte. Veiller à espacer les tas.
• Sur l’autre plaque, Former des 2 en doublant la base d’un trait de pâte et écraser la pointe de l’arrondi supérieur pour former le bec.
• Enfourner à 200°environ 20 mn de cuisson, puis 5 mn à 180°. Laisser refroidir avant de garnir.
• Disposer une pointe de chantilly pour coller le chou à l’assiette.
• Couper en 2 le choux, déposer le fond sur l’assiette et le remplir de crème.
• Couper la tête du chou en deux pour former les deux ailes, les coller de chaque côté..
• Couper le socle de la tête du cygne et mettre la tête en la rentrant dans la chantilly du chou, mettre le socle pour former la queue. Saupouder de codineige[1], Servir immédiatement.

 

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[1] Codineige est un sucre glace qui ne fond pas, qui sert surtout dans la décoration des pâtisseries.

 

 

Vous pouvez réaliser votre pâte à choux de façon traditionnelle, à la casserole, vous trouverez la recette ICI.

 

Ou vous pouvez la réaliser aussi avec ces proportions qui sont celles de la recette de ma maman :

 

• 250  gr d'eau
• 100 g de beurre
• 3 gr de sel
• 15 gr de sucre
• 125 gr de farine
• 3 ou 4 œufs entiers moyens

 

Le principe de réalisation est le même qu’ ICI à la casserole.

PATE A CHOUX au COOK’IN

Si vous souhaitez une démonstration,je suis à votre disposition pour convenir ensemble d'une date pour un atelier de démonstration COOK'IN®.

 

 

 

Cygne réalisé avec L'association Ardèche Arts et Saveurs à la Ciboulette avec walter Bellon, là c'est une mousse au chocolat qui garnit le cygne.

 

Pamplemousse crevettes avocat

 

Une petite entrée rafraichisante, vous pourrez la moduler en fonction de vos envies et du marché. Ici, c'était avec les ingrédients du frigidaire pour terminer une mayonnaise que j'avais préparée et souhaitée utiliser.

PAMPLEMOUSSE CREVETTES AVOCAT

Ingrédients : Pour 6 personnes

• 3 Pamplemousses roses
• 1 avocat
• 300 gr de grosses crevettes cuites
• Mayonnaise

pour la décoration

• 6 olives noires
• 6 Crevettes entières 
• Salade

Progression :

• Couper en deux les pamplemousses
• Extraire la pulpe et lever les suprêmes avec le moins de peau possible, les conserver dans un bol.
• Couper en morceaux les crevettes.  en réserver quelques unes entières pour la décoration. Ajouter aux suprêmes de pamplemousse.
• Eplucher et couper en dés l'avocat que vous mettrez dans le bol. Ajouter de la mayonnaise et mélanger le tout.
• Remplir les coques de pamplemousses, décorer avec une crevette et une olive noire.
• Réserver au frais avant de les servir.

 

 Pamplemousse aux crevettes

 

Tropézienne au COOK'IN®

TROPEZIENNE

Cela fait un moment que je voulais faire la recette de la tropézienne, car tout le monde adore ce gâteau à la maison et avec le moule silfom® de Demarle, c'était l'occasion de me lancer. En plus, nous allions la réaliser ensemble avec mes copines.

Lors de notre dernière rencontre entre conseillères Demarle, nous avons testé la tropézienne d'après une recette trouvé sur le web, ce fut un désastre, quelle en a été la cause ???????? la levure, le four, même le sucre en grains a brûlé !!!!!!!!

En fait, ne voulant pas rester sur un échec, je suis retourné en cuisine avec la recette de Flexipaninie, et c'est magique, la tropézienne est superbe, la brioche a magnifquement levée, la crème mousseline est délicieuse, je n'ai pas tout à fait respecter la recette de la crème mousseline, j'ai mis du sucre à la place du miel et en parfum j'ai préféré la fleur d'oranger .

 

PATE BRIOCHEE AU COOK’IN® :

INGREDIENTS :

• 100 gr de lait (10 cl)
• 1/2 sachet de levure Gourmandises pâtes briochées (sel inclus)
• 50 gr de sucre semoule
• 1 œuf entier
• 60 gr de beurre froid en cubes
• 250 gr de farine + 10 gr
• 1 cuillère à café de fleur d’oranger
• 1 œuf pour dorer
• Sucre en grains

 

PROGRESSION :

• Verser le lait et la levure dans le bol.
• Régler le minuteur sur 25 secondes, la température sur 40°C et la vitesse sur 2.
• Ajouter la farine, le sucre, le rhum et l’œuf. Mélanger 10 secondes Vitesse 5 pour éviter de salir les parois de votre bol. Programmer le pétrissage pendant 1minute 30.
• Au bout de ce temps : Incorporer le beurre froid coupé en morceaux et pétrir 1 minute 30. Verser par dessus les 10 g de farine. Appuyer sur la touche pétrissage pendant 10 secondes.
• Bouler et déposer la pâte dans un récipient recouvert d'un torchon ou d'une toile SILPAT® pendant 40 minutes à température ambiante.
• Fariner votre Roul’pat et aplatisser au rouleau votre pâte de façon à obtenir un disque de 25 cm de diamètre. Placer le dans le moule à tarte rond silform® (SF 504) et laisser pousser 40 à 60 minutes sous un torchon ou une silpat®  à température ambiante.
• Préchauffer votre four à 180°C.
• Au bout du dernier temps de pousse, dorer à l’œuf battu, couvrir de grains de sucre et faire cuire 15 minutes à 180°C.
• Démouler dès la sortie du four et laisser refroidir sur une grille.

 

CREME MOUSSELINE AU COOK’IN® :

INGREDIENTS :

• 2 jaunes d’œufs
• 120 gr de sucre
• 250 gr de lait entier
• 30 gr de maïzena
• 1 cuillère à café de fleur d’oranger
• 160 gr de beurre doux souple
• 100 gr de crème liquide à 30% MG

 

PROGRESSION :

• Placer le fouet sur le bloc lames. Mettre dans le bol, les jaunes d'œufs + sucre + maïzena + le lait pendant 7 mn à  90°et vit4.
• Ajouter la fleur d’oranger puis faire refroidir la crème pâtissière 3 minutes Vitesse 3 (bouchon ôté)
  
• Ajouter en petits dés le beurre ramolli en 2 fois, 1 minute à Vitesse 3 pour la première moitié, puis de nouveau 1 minute à Vitesse 3 pour la 2^ème moitié.
• On obtient une crème mousseline. Débarrasser dans un cul de poule et réserver 30 minutes pour laisser refroidir.
• Pendant ce temps, nettoyer et sécher le bol, placer le fouet pour monter la crème fraiche 1 minute maximum en la versant dans le robot mis en route sur la vitesse 4.
• Lisser la crème mousseline rapidement au fouet et incorporer là à la crème fouettée 45 secondes Vitesse 3.
• Prolonger un peu au besoin si la crème n’est pas bien lisse et aérienne.
• Couper en 2 la brioche et disposer la crème mousseline à la poche à douille cannelée!
• Réserver au froid au moins une heure avant la dégustation.

 

CONSEILS :

ATTENTION la créme mousseline est une crème fragile, Il est conseillé de ne pas la conserver plus de 24 heures au régrigérateur.

Vous pouvez doubler la dose de fleur d’oranger, la mienne vient du Maroc , je prépare la fleur d’oranger à partir de l’extrait et elle est très parfumée.

 

  Tropézienne

 

Œufs Cocotte Chorizo Courgettes ciboulette

Voici l'entrée cuisinée pour le menu de Pâques, nous avions réalisé cette recette lors de notre dernier cours de cuisine, mais au lieu de la mousseline de brocolis, j'ai mis une courgette ronde, à la place de la pancetta, j'ai choisi le chorizo pour relever la courgette plus fade et j'ai ajouté du fromage pour l'onctuosité.

Je prends les cours de cuisine avec l'Association ARSA "Ardèche Arts et Saveurs" avec Walter Bellon.

 

ŒUFS COCOTTE

COURGETTE CHORIZO CIBOULETTE

INGREDIENTS : Pour 4 personnes

• 2 petites courgettes rondes
• 8 tranches fines de chorizo doux
• 4 œufs
• Ciboulette fraîche
• Fromage Madame Loïc
• 10 cl de crème fraïche liquide à 35% de MG
• Sel  Piment d’Espelette

 

PREPARATION :

• Laver et couper les extrémités de la courgette ronde pour qu’elles tiennent bien à plat sans trop les couper pour ne pas les percer.
• Evider l’intérieur des courgettes en laissant 1 cm tout autour en essayant d’être le plus régulier possible pour une cuisson uniforme ensuite.
• Déposer les courgettes sur une assiette avec un filet d’eau bouillante, recouvrir de film en le perçant pour éviter que les courgettes s’écrasent à la cuisson.
• Cuire les courgettes quelques minutes au micro ondes. Le temps de cuisson va varier en fonction de la grosseur des courgettes et de votre micro ondes.
• Sortir les courgettes et les retourner sur un sopalin pour les sécher et évacuer l’eau stagnante.
• Couper les tranches fines de chorizo en lamelles , les faire revenir dans une poêle avec une pointe d’huile d’olive, les laisser peu de temps, sinon elles durciraient.
• Remplir le tour des courgettes avec une cuillère de fromage Mme Loïc en le disposant sur le tour de la courgette.
• Déposer la courgette dans une cocotte, étaler les lanières de chorizo autour.
• Casser un œuf délicatement dans la courgette en veillant à ne pas casser le jaune.
• Parsemer de ciboulette ciselée.
• Saler, assaisonner d’une pointe de piment d’Espelette.
• Verser un filet de crème fraïche.
• Enfourner à four chaud pendant 8 minutes à 180°.
• L’œuf doit être cuit avec un jaune coulant ou mollet selon votre goût.
• Pour la décoration, j'ai disposée quelques asperges du jardin cuites à l'anglaise

(Cuisson à l'anglaise = technique de cuisson par immersion dans une eau départ bouillante et salée avec une cuillère à café de bicarbonate de soude pour les légumes verts seulement et refroidir dans une eau glacée.)

 

ŒUF COCOTTE A LA MOUSSE DE BROCOLIS

Recette réalisée en cours de cuisine avec l'association ARSA et Walter BELLON à Bourg les Valence.

Œufs cocotte

 

 

Asperges Sauce Crémeuse truffée à la Ciboulette

C'est la saison des asperges qui commence. Pour accompagner les aperges vertes que j'avais acheté au marché, j'ai improvisé cette sauce crémeuse à la ciboulette après avoir cuit les asperges en suivant les conseils des Chefs lors des cours de cuisine. Mais la cuisson des légumes verts avec le bicarbonate, ma grand-mère l'utilisait déjà et m'avait donné l'astuce.

SAUCE MOUSSELINE FROIDE TRUFFEE A LA CIBOULETTE

POUR ASPERGES

   
 

 

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillère à café de moutarde fins gourmets Maille
• 150 ml d'huile d'olive vierge extra première pression
• 20 ml d’huile d’olive truffée
• 1/2 cuillère à café de vinaigre balsamique truffé
• Fleur de sel de Guérande
• 1/2 jus de citron vert
• 1 yaourt velouté nature
• 10 gr de ciboulette fraîche ciselée finement
• 10 cl de crème fraîche épaisse

Préparation :

• Couper les extrémités filandreuses des asperges et les éplucher.

• Les plonger dans une casserole d'eau bouillante salée et bicarbonatée (technique pour les légumes verts) et laisser cuire 2 à 3 min (en fonction de la grosseur), jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
• Égoutter et les plonger dans une eau glacée quelques minutes (pour stopper la cuisson).
  
• Égoutter jusqu’au moment de les servir.

• Cassez l'œuf en séparant le blanc et le jaune.
• Monter une mayonnaise avec le jaune, la moutarde, l'huile truffée et l’huile d’olive vierge, ajouter la fleur de sel et le vinaigre balsamique.
• Ajouter le jus de citron vert, puis le yaourt velouté nature, la ciboulette ciselée finement et la crème fraîche épaisse.
• Couvrir d'un film transparent et tenir au frais jusqu'au moment de servir.

 

 Conseils : cette sauce pourrait également être servie en accompagnement de légumes vapeur.

Sauce crémeuse froide truffée et à la ciboulette pour asperges ou légumes vapeur

 

Croquants de Cordes

Une spécialité du Tarn, et plus précisemment de Cordes sur Ciel, que j'ai découvert et goûté récemment Chez Eliane qui tient la recette de sa fille qui y habite. Eliane les réussit particulièrement bien. J'ai expérimenté cette recette que je vous donne.

La recette de ces délicieux biscuits est ultra simple à réaliser : 4 ingrédients et 5 mn de préparation. Ces biscuits sont un régal à croustiller par gourmandise. ne pas hésiter à en faire une certaine quantité, ils sont irrésistibles.

 

CROQUANTS DE CORDES

 

Ingrédients (pour une vingtaine de croquants environ)

• 250 gr de sucre cristal
• 80 gr de farine
• 2 blancs d'œufs
• 125 gr d'amandes entières non mondées

 

Préparation :

• Préchauffez le four à 250°c.
• Dans un saladier, mélanger la farine et le sucre.
• Ajouter les blancs d'œufs battus en omelette et mélanger.
• Concasser les amandes en petits morceaux et les mettre dans la préparation.
• Mélanger.
• Déposer une feuille de papier sulfurisé  sur la plaque allant au four ou une toile silpain® sur la plaque alu perforée.
• A l'aide d'une cuillère à café, déposez des petits tas de pâte sur la feuille en les espaçant bien car la préparation s'étale à la cuisson.
• Enfournez pour 5 mn en surveillant bien, car la cuisson est ultra rapide et ça brule vite.
• Sortir les croquants du four dès qu'ils commencent à dorer et les poser sur un plan froid pour les laisser refroidir avant de les décoller avec une spatule.
• Déguster les Croquants de Cordes à la texture croquante et croustillante.
• Les conserver dans une boite à l'abri de l'air et ne pas les mettre avec d'autres gâteaux, ils ramolliraient.

 

 

Croquants de Cordes

 

Caramel Liquide

Cela faisait longtemps que je voulais en préparer. La dernière fois nous en avons parlé à notre cours de pâtisserie, donc je me suis lançé, d'autant que des amis m'ont demandé la recette. C'est un caramel maison sans aucun additif ou conservateur, vous pouvez l'aromatiser à votre goût et il se conserve très bien. Vous pouvez vous en servir dans des crèmes caramels, dans un yaourt, des œufs à la neige etc....

 

CARAMEL LIQUIDE

 

Ingrédients :

• 750 gr de sucre en poudre
• 300 gr d'eau

Préparation :

• Préparer un caramel à sec.
• Verser le sucre en au moins 3 fois dans une casserole assez grande, laisser fondre le sucre, quand il commence à caraméliser, parsemer en pluie une autre quantité de sucre en recouvrant le caramel, laisser fondre de nouveau et procéder ainsi jusqu’à épuisement du sucre, on peut remuer le caramel à sec dans la casserole, mais pas avec un matériel métallique, prendre une spatule haute température.
• Porter à ébullition l’eau dans une autre casserole.
• Lorsque le caramel est devenu roux, verser par dessus et de loin l'eau bouillante. (Attention aux projections, ça brule FORT.)
• On peut aromatiser le caramel. (vanille, café, etc…)
• Remettre le caramel sur le feu et faire reprendre l'ébullition 1 ou 2 min pour que le caramel puisse se dissoudre dans l'eau.
• Arrêter le feu et laisser refroidir le sirop avant de le verser dans un récipient de conservation au frigidaire.
• Attendre le lendemain pour s’en servir.
• Certains ajoutent 1 cuillère à soupe de vinaigre neutre, pour ma part, j’ai choisi de le laisser nature cette fois-ci.

 

Astuces et suggestions :

Un caramel trop foncé devient amer ; si votre caramel est trop clair, il n’aura pas beaucoup de goût, une belle couleur rousse est juste ce qu’il faut.

Rester devant les casseroles pendant toute la réalisation du caramel, cela va très vite.

Sur les conseils de Kévin MOUGEL Chef-Pâtissier de la Boulangerie Pâtisserie 22 Avenue Pierre Sémard - 26000 VALENCE.

Caramel liquide

Menu lundi de Pâques

Les hommes sont partis au ski, je profite de cette journée pour tester la pâte à choux au Cook'in, le robot multifonctions de Guy demarle. Ce fut une réussite, la première fois, j'ai suivi la recette du livre, pour la deuxième fournée, j'ai testé la recette de Mercotte, je voulais faire la différence entre une recette tout à l'eau et une autre lait / eau.

Pour les desserts et les chouquettes, lait / eau est savoureuse, celle tout à l'eau est très bien pour les préparations salées. En réalité, les deux sont excellentes.

Ce lundi de Pâques, c'est un menu crustacés et choux, pour rester dans les tons des fêtes de Pâques, j'ai réalisé une cocotte en choux, un peu sur le même principe du cygne. Technique que j'ai apprise en cours de cuisine avec ARSA et Walter Bellon.

 

MENU CHOUX & CHOUX

 

Crustacés et Douceurs de Pâques

En entrée, chou au tiramisu de crevettes gingembre, vous trouverez la recette ICI. Ensuite un homard grillé au four sauce à l'anis, et les douceurs de pâques, œufs chocolat, cocotte choux à la mousse au chocolat, chouquettes.

 

J'ai suivi les conseils de Julie pour la crête de la poule en mettant un peu de colorant dans de la pâte à choux, cependant quand ils cuisent et gonflent à la cuisson, le résultat est un peu fantaisiste, mais avec la décoration, c'est sympa. Pour réaliser la cocotte choux, je vous donnerai la recette ensuite, il me reste à la rédiger maintenant.

En tous les cas, c'était du plus bel effet, ils ont bien ri en rentrant et m'ont dit, tu t'éclates, oui c'est vrai, avec la pâte à choux au cook'in, c'est ultra simple et c'était très léger et agréable à déguster.