Galette des rois
Le mois de janvier tout doucement se termine et c''est bientôt la fin des galettes.
Après deux essais différents, notre préférence se précise pour la crème d'amandes plutôt que la frangipane. En décembre, j'avais préparé une certaine quantité de pâte feuilletée et je l'avais congelé par pâton de 500 gr. Pour faire ma pâte feuilletée, j'ai suivi les conseils des blogs de Chef Simon ICI et de Sot l'Y Laisse ICI pour réaliser cette superbe pâte feuilletée. Ce n'est pas difficile, c'est juste un peu long, car il faut bien respecter les temps de repos et les tours.
GALETTE A LA FRANGIPANE OU CREME D'AMANDES
INGREDIENTS :
2 ronds de pâte feuilletée de 24 cm
Pour la crème d'amande :
- 2 oeufs
- 120 g de poudre d'amandes obtenue à partir d’amandes entières non émondées
- 120 g de sucre
- 120 g de beurre mou
- 1 cuilère à soupe de Rhum
Pour décorer :
- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de lait
- Une fève
Sirop :
- 50 gr d’eau
- 65 gr de sucre
Crème pâtissière :
- ¼ de l de lait entier
- une gousse de vanille
- 50 gr de sucre semoule
- 2 jaunes d’œufs
- 10 gr de farine
- 10 gr de maïzena
Crème frangipane :
- 100 gr de crème pâtissière ajoutée à la crème d’amandes
PROGRESSION :
- Etaler la pâte feuilletée pour faire deux disques de 24 cm.
- Les laisser reposer au frais environ 30 mn minimum.
Pour la crème d'amande :
- Travailler le beurre à l'aide d'une fourchette jusqu'à ce qu'il soit bien crémeux.
- Réduire les amandes entières non émondées en poudre avec le robot.
- Ajouter la poudre d'amandes, le sucre et mélangez jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Ajouter les oeufs légèrement battus, le rhum. Mélangez bien à l'aide d'un fouet.
- Réserver au frais afin que la crème soit ferme pour être étalée sans couler.
Crème pâtissière :
- Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et les mettre dans le sucre, mélanger avec les jaunes d’œufs.
- Verser en pluie la farine mélangée à la maïzena, puis verser en deux fois le lait.
- Chauffer et laisser épaissir la crème en remuant pour éviter qu’elle attache.
- Laisser refroidir la crème avant de l’incorporer à la crème d’amandes.
Crème frangipane :
- Incorporer 100 gr de crème pâtissière froide à la crème d’amandes
- Réserver au frais avant de l’étaler sur la galette.
Préparation de la galette
- Préchauffer le four à 200 °C (th. 7)
- Mélanger un jaune d'oeuf avec le lait.
- Sur une silpat® ou une feuille de papier sulfurisée, poser un disque de pâte feuilletée.
- Badigeonner son pourtour avec le mélange oeuf-lait, sur environ 2 cm de largeur.
- Etaler la crème d'amandes en laissant le pourtour badigeonné libre.
- Déposer une fève en l'enfonçant légèrement.
- Poser le second disque, lisser avec vos mains afin de faire sortir l'air.
- Faites-le adhérer avec le premier en appuyant légèrement avec vos doigts, sur tout le pourtour.
- Faire une légère entaille au milieu afin que la galette ne gonfle pas trop.
- Faire des petites entailles sur le pourtour, avec la pointe d'une fourchette pour bien sceller la pâte.
- Dessiner sur la surface, avec le coté non tranchant d'un couteau des dessins.
- Dorer toute la surface avec le mélange jaune d'oeuf/lait en passant 2 fois.
- Mettez au frais pendant 30 minutes.
- Enfourner et baisser le four à 180° (Th 6). Faire cuire pendant environ 40 minutes, la galette doit être bien dorée.
- Dés que le feuilletage est bien levé et de couleur brun clair, environ à la moitié de la cuisson, sortir la plaque et la retourner. C'est pour obtenir une coloration uniforme et cela permet de chasser l'excédent de vapeur dans le four.
- Préparer le sirop en mélangeant dans une casserole l’eau et le sucre avec de la vanille liquide, mettre à chauffer, dès que le sirop atteint l’ébullition stopper la cuisson.
- Dès la sortie du four, passer le sirop avec un pinceau sur tout le dessus de la galette.
- Laisser un peu refroidir la galette avant de la déguster ou la faire tiédir avant de la servir.
Notes :
Pour ma part, j’ai réalisé deux galettes :
- La première avec la crème frangipane
- La deuxième avec la crème d’amandes
Les deux sont bonnes, mais notre préférence va nettement sur la deuxième avec la crème d’amandes. Cependant, je mettrai un petit moins de beurre et j’ajouterai un peu de crème fraiche la prochaine fois. - J'ai eu un petit souci avec mon sirop de sucre qui a blanchi quand je l'ai remis à chauffer, mais elle était délicieuse.
Mantecaos
Ces petits gâteaux à la cannelle, bien connus des pieds-noirs, sont d'origine espagnole... Le nord du Maroc était sous protectorat espagnol. La présence de saindoux (manteca en espagnol), est le secret de leur consistance, fondants et friables à l'extérieur, croquants à l'intérieur.
La recette des montecaos est très utilisée au mois de décembre, les montecaos (montecaos, mantecados) biscuits typiques de Noël en Espagne et dans certains pays d’Amérique Latine comme l’Argentine.
Nostalgie, Nostalgie quand tu me prends…..C’est une recette que j’ai retrouvée dans mon carnet de cuisine d’adolescente que je n’avais jamais refaite. Je vous l’offre.
INGREDIENTS :
- 1 kg de farine
- 500 gr de sucre en poudre
- 500 gr de saindoux
- Cannelle en poudre
- Sucre glace
PROGRESSION :
- Dans un saladier, mélanger à la fourchette, le saindoux et le sucre ; celui-ci doit être entièrement absorbé par le saindoux.
- Incorporer ensuite la farine avec les mains, car il faut que la farine et le mélange sucre-saindoux, soit intimement mixé.
- Bien mélanger tous les ingrédients. Bien masser.
- Former des boules de 4 à 5 cm de diamètre en les roulant dans les paumes des mains, les déposer sur une silpat®.
- Appuyer sur le dessus des mantecaos pour les aplatir légèrement afin d’y déposer une pointe de cannelle en poudre mélangée à du sucre.
- Préchauffer le four à 200°C. Baisser à 150° au moment d’enfourner les mantecaos.
- Cuisson pendant 10 à 15 minutes environ, attention les mantecaos doivent rester blancs. Lorsqu'ils commencent à se craqueler sur le dessus, c'est qu'ils sont cuits. Si l'on prolonge trop la cuisson, ils durciront en refroidissant...
- Ces gâteaux ont l'avantage de bien se conserver puisqu'on n'y met pas d'œufs.
Salade de carottes à la marocaine
Une salade parfumée en ce mois de janvier, qui ne ressemble pas à l'hiver et avec quelques parfums de là-bas où je vais bientôt retourner pour retrouver toutes ces merveilleuses saveurs. Cette recette que je fais depuis toujours vient du livre " La cuisine marocaine" de Latifa Bennani-Smires, un de mes livres référence de la cuisine marocaine.
SALADE DE CAROTTES A LA MAROCAINE
INGREDIENTS
- 500 gr carotte
- 2 oranges
- jus d'un citron frais
- 1 c. à soupe sucre en poudre
- 1 c. à soupe eau de fleur d’oranger
- 1 c. à soupe huile d'olive vierge
- sel
PROGRESSION :
- Laver les oranges
- Canneler la peau des oranges, en faisant une rainure tous les 4 cm environ.
- Couper en deux les oranges cannelées.
- Mettre dans un même récipient sel, jus de citron, sucre, eau de fleur d’oranger et huile.
- Râper finement les carottes. Arroser-les de la préparation. Mélangez.
- Disposer sur des assiettes et décorer de tranches d'oranges pelées à vif.
- Server frais, après avoir laissé au réfrigérateur pendant 2 h.
- Décorer dans un plat avec les oranges et de la menthe fraîche.
Salade de carottes à la marocaine
Timbales de saumon gravlax mousse à la moutarde et à l'aneth
Pour le réveillon, j'avais confectionné ces petites timbales avec la saumon gravlax que j'avais cuisiné, vous trouverez la recette ICI. ce sont des amuses bouches qui ont l'avantage de se préparer à l'avance, seul le dressage se réalise au dernier moment. C'est rafraîchissant, se déguste aussi bien à l'apéritif ou en entrée en portion un peu plus grosse avec une salade quelle que soit la saison.
L'idée des petites timbales m'est venu en feuilletant un livre de cuisine 'Cuisine de fêtes", et je me suis dit pourquoi pas, et bien je vous promets, c'est bluffant et tout le monde a trouvé cette pâte délicieuse, je leur ai dit comment je l'avais réalisé, c'est surprenant, croquant et délicieux, ça change. Après, vous pouvez les accommoder à votre convenance, si vous n'avez pas de saumon gravlax, remplacer par du sumon fumé.
TIMBALES DE SAUMON GRAVLAX MOUSSE A LA MOUTARDE ET A L’ANETH
INGREDIENTS :
- 300 gr de saumon gravlax
- 8 tranches de pain de mie sans croûte
- huile d’argan grillée
- zestes de citron
Mousse à la moutarde et à l'aneth :
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 100 gr de fromage blanc
- 1 yaourt à la grecque
- 20 cl de crème fraiche entière
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- ½ boite d’aneth surgelé
- 1 pincée de piment d’Espelette
- Sel
- 1 siphon de 500 ml
- 1 cartouche de gaz
Décoration : Aneth fraîche et graines de pavot
PROGRESSION :
- Préchauffer le four à 200° (Th 7).
- Disposer l’empreinte des 30 mini-tartelettes sur la plaque perforée.
- Aplatir finement au rouleau à pâtisserie les tranches de pain de mie
- Prélever à l’emporte pièce de 5 cm, 4 disques dans chaque tranche de pain de mie
- Disposer les disques dans chaque alvéole, les vaporiser d’huile d’argan grillée, les foncer avec l’outil de fonçage dans les alvéoles de façon à bien former les mini-tartelettes.
- Cuire 10 mn au four jusqu’à l’obtention de timbales croustillantes.
- Renverser pour démouler et les laisser refroidir.
- Ces timbales se conservent très bien et peuvent se préparer la veille, elles gardent tout leur croustillant.
- Couper des tranches épaisses (environ 1 cm) de saumon, puis détailler en mini-cubes et réserver au frais.
Mousse à la moutarde et à l’aneth :
- Mélanger dans l’ordre indiqué sur la liste tous les ingrédients.
- Goûter et rectifier l’assaisonnement.
- Préparer la sauce à l’avance et la laisser reposer au frigidaire quelques heures pour que les saveurs se mélangent.
- Mettre la préparation dans le siphon après l’avoir filtrée, et fermer. Percuter le gaz propulseur.
- Faire un essai en propulsant la préparation, le siphon tenu tête en bas. Rincer la douille et réserver le siphon au frais en attendant le dressage.
DRESSAGE :
- Disposer des mini-cubes de saumon gravlax dans vos timbales, percuter la mousse de moutarde et d’aneth avec la canule cannelée et décorer d’une pluche d’aneth et de quelques graines de pavot.
- Présenter sur un plateau et servir rapidement, car la mousse au siphon tombe rapidement.
ASTUCES :
Pour éviter de répandre de la mousse dans votre frigo ou dans le sac de transport de votre siphon en appuyant involontairement sur le levier, un bouchon de champagne vous sauve de la catastrophe.
Vous prenez un bouchon de champagne, vous le mettez 30 secondes au micro-ondes, il se regonfle et ensuite vous le glissez sous le levier et il le bloque vous évirtant des mésaventures, bien pratique.
Timbales de saumon gravlax mousse à la moutarde et à l'aneth
Meilleurs voeux 2012
Le temps passe, les années filent. Quand une nouvelle année commence, on se demande toujours si elle apportera le bonheur et la paix à chacun….. Fermez les yeux et faites un vœu ! Que tous ceux-ci soient exaucés…
Le cœur est rempli de désirs et de rêves qui colorent la vie et qui lui enlèvent toute monotonie ! Que cette nouvelle année accomplisse vos plus beaux désirs, et puisse t'elle revêtir les couleurs du vrai bonheur.
Pour une nouvelle année pétillante de bonheur, explosive d'humour, resplendissante de santé, envoûtante d’amour, la prospérité et de la passion dans vos activités durant toute l’année. Passez une très bonne année 2012 étincelante.
Apprécier ce que les autres font pour nous est la plus belle façon de leur dire
Merci à tous pour vos commentaires
Merci à tous pour vos visites
Merci pour tous ces moments de partage et de plaisir
Que cette belle aventure culinaire continue en toute convivialité.
Bar Sauvage en croute de sel
En déambulant vers les étals de poisson, il y avait de splendides bars sauvages. J'en ai pris un, ils étaient trop beaux. Je ne savais pas encore comment j'allais le cuisiner, puis en rentrant, je me suis souvenu avoir lu une recette en croûte de sel sur le blog de "Sot l'y Laisse", je n'en avais encore jamais fait, je me suis lancé dans l'aventure, j'avais tout ce qu'il me fallait. Et, ce fut une réussite.
BAR SAUVAGE EN CROUTE DE SEL
INGREDIENTS :
Pour 4 personnes
- 1 bar d'environ 1 kg
- 2 kg de gros sel gris humide
- sel au citron et baies roses
Garniture du ventre du bar :
- des herbes comme du fenouil, du thym, de l’anis vert...
- Des tranches de citron jaune et/ou vert.
PROGRESSION :
- Faire préparer votre poisson par le poissonnier (Ecailler, vider et laver).
- Ebarber le bar, c'est à dire éliminer à l'aide d'une paire de ciseaux toutes les nageoires et retailler la nageoire caudale.
- Le laver et le rincer.
- Préchauffer le four à 200°.
- Répartir un lit de gros sel sur un plat allant au four.
- Fourrer le ventre du bar avec les herbes et le citron en rondelles.
- Répartir une couche de sel parfumé
- Déposer le bar sur le gros sel.
- Recouvrir le bar de gros sel et bien le tasser.
- Mettre au four pendant 35 mn.
- Laisser reposer le bar pendant 10 mn environ.
- A l'aide d'un couteau pointu, "découper" la coque de sel tout autour du bar.
- Une fois bien dégagé, mettre le bar dans un plat de service.
- A l'aide d'un couteau découper la peau tout autour du filet et l'enlever délicatement.
Attention, en servant de ne pas mettre les morceaux de chair en contact avec le sel, ils seraient trop salés.
Pour le servir, j’avais préparé des pommes de terre « charlotte » vapeur chaudes avec une mayonnaise maison au vinaigre balsamique. C’était un régal.
Vous pouvez aussi le servir avec un beurre blanc.
Confiture de Vin Rouge
Une autre recette d'accompagnement pour la terrine de Foie gras, la confiture de vin rouge. Une année , je n'ai pas trouvé celle que je prenais régulièrement au marché de Noël. J'ai navigué et me suis lancé, en fait c'est encore plus simple qu'une gelée de fruits. Et c'est un régal, à la maison tout le monde aime.
CONFITURE DE VIN ROUGE
INGREDIENTS :
- 1 bouteille de vin rouge de 75 cl,
- 800 gr de gelsuc
ou
- du sucre en poudre
- 1 sachet de pectine
PROGRESSION :
- Faire bouillir une grande quantité d'eau et stériliser bocaux et couvercles. Egouttez les sans les frotter.
- Dans une grande casserole, verser le vin et le faire chauffer sur feu vif.
- Dès que le vin frémit, allumez une allumette, portez-la au dessus de la casserole de manière à occasionner le flambage du vin.( Attention, ne pas le faire sous une hotte...)
- Prolonger le flambage jusqu'à un arrêt complet des flammes.
- Ajouter le gelsuc et compter 4 minutes de cuisson à partir de la reprise de l'ébullition.
- Verser le vin chaud dans vos bocaux secs. Boucher aussitôt et laisser refroidir.
Conseils :
- Cette confiture de vin peut se tartiner sur du pain de campagne grillé.
- La confiture de vin peut accompagner des aiguillettes de canard, du magret ou un Etorqui ou tomme de brebis
- Essayez la aussi sur des fromages de chèvre chauds sur des toasts
Confit d'oignons
Voici la recette du confit d'oignon que j'ai concoctée et réalisée pour les fêtes de Noël, tout le monde s'est régalé, il n'y en a plus. Je n'ai plus qu'à recommencer pour le réveillon du jour de l'an. Vous pouvez servir ce confit d'oignon en accompagnement d'une terrine de foie gras ou tartiner sur des toasts grillés à l'apéritif, à votre convenance.
CONFIT D'OIGNON
INGREDIENTS :
- 2 cl d'huile (3 c à soupe) + 50 g de beurre
- 1 Kg d'oignons émincés
- 100 g de raisins secs
- Sel, poivre 5 baies, laurier, herbes de provence.
- Clous de girofle, muscade, cannelle.
- 4 c à s de vinaigre balsamique
- 250 g de sucre semoule.
- 2 c à s de madère
- 375 ml de vin rouge
PROGRESSION :
- Couper la tige et la racine, éplucher, puis couper en deux dans le sens tige racine. Emincer l'oignon.
OU
- Prendre des oignons émincés surgelés et les blanchir quelques minutes dans de l’eau bouillante salée, ensuite les égouter.
- Verser l'huile, le beurre et les oignons dans une casserole. Mélanger et cuire à feu doux jusqu'à leur cuisson, (toute la cuisson sera à feu doux.) Ils doivent devenir translucides et devenir tendres sous la dent. Ou, faire suer les oignons émincés blanchis dans le mélange beurre huile.
- Ajouter les raisins secs après les avoir ébouillantés, laisser mijoter.
- Ajouter les épices et laisser mijoter doucement à couvert 10 minutes.
- Ajouter le vinaigre et cuire encore 10 minutes. Verser le madère et cuire encore 10 minutes.
- Ajouter le sucre aux oignons cuits.
- Ajouter le vin, Mélanger régulièrement jusqu'à la réduction complète du vin.
Conseil :
• Si vous mettez le vin avant la cuisson des oignons, vous aurez un problème de cuisson, car le vin a pour effet d'empêcher la cuisson des légumes !
• Si vous changez les quantités attention, vous risquez de briser l'équilibre de la recette ! trop de vin rendra votre confiture acide, pas assez elle aura un goût d'oignon trop fort !
Ce confit d'oignons peut être servi avec du foie gras ou un gibier, ou pour un apéritif sur des toasts grillés avec une rondelle de fromage de chèvre.
Saumon Gravlax
Le saumon gravlax est une spécialité scandinave, à base de saumon cru, mariné dans un mélange de sel, de sucre et d'aneth. C'est une recette facile à réaliser, qui se prépare à l'avance et agréable à déguster avec une sauce moutarde et au curry.
Cette recette m' a été donné par mon amie Dominique. nous l'avions réalisé ensemble pour mes noces de perles en juillet . C'était un cours entre copines. Je viens de cuisiner le saumon pour les fêtes de Noël.
SAUMON GRAVLAX
INGRÉDIENTS : (Pour 2 repas de 12 personnes)
- 4 kg de saumon
- 400 gr de sucre blanc en poudre
- 400 gr de gros sel de mer
- 40 gr de poivre concassé
- 150 gr d’aneth ciselé
- Papier film grande largeur
PROGRESSION :
- Commander deux filets entiers de saumon à votre poissonnier avec la peau.
- Rincer-les et éponger.
- Enlever les arêtes des filets
- Mélanger sucre, sel et poivre dans un bol.
- Laver et sécher l’aneth, puis la ciseler, l’ajouter au mélange sucre, sel et poivre.
- Coucher un morceau de saumon sur le film, peau contre le film.
- Répartir le mélange sucre-sel-poivre sur le filet en couche plus épaisse sur la partie la plus épaisse du filet.
- Poser le second morceau de poisson sur le premier. Couvrir d’un film alimentaire en l’enrubannant comme une momie et mettre au réfrigérateur.
- Laissez mariner 3 jours au frigidaire, en retournant le saumon plusieurs fois.
- Au bout des trois jours, enlever le film et égoutter les filets.
- Rincer à l’eau chaude les filets et bien les sécher avec du papier absorbant.
- Poser-le côté peau sur une planche et découper-le en tranches fines (la peau restera sur la planche une fois le découpage terminé).
- Parsemer de baies roses ou d’aneth. Servir avec du citron, du pain de campagne grillé.
- Le jour même, il n’y a plus qu’à le trancher, ou à le couper en cubes, suivant comment vous souhaitez le présenter.
Sauce moutarde à l’aneth et au curry :
- 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne
- 250 gr de fromage blanc
- 2 yaourts à la grecque
- 20 cl de crème fraîche épaisse
- 1 cuillère à soupe de curry tradition Ducros
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 1 pincée de piment d’Espelette
- 1/2 boite d'aneth surgelé
Mélanger dans l'ordre indiqué sur la liste des ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Quelques recettes pour les fêtes : 
Carpaccio de Saint Jacques aux noix de cajou et à l'huile d'argan 
Croustillant d'endives au foie gras 
Macarons marocains Ghoriba
Une réalisation pour un colis gourmand et j'ai eu envie de cuisiner ces gâteaux de fêtes, macarons marocains.
MACARONS MAROCAINS
GHORIBA AUX AMANDES
Pour une trentaine de macarons selon la taille
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 à 25 min
Ingrédients :
- 300 gr de poudre d’amande
- 2 œufs entiers
- 80 gr de sucre
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 70 gr de semoule de blé fine
- 1 Cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
- Du sucre glace
PROGRESSION :
- Mélanger la poudre d’amande, le sucre, la levure et la semoule.
- Faire un puit et ajouter les œufs battus en omelette et l’eau de fleur d’oranger.
- Mélanger à la main ou à l’aide d’une cuillère en bois.
- Quand la pâte devient homogène, elle doit rester molle et un peu collante, si non ajouter de l’eau de fleur d’oranger.
- Former des boules de la taille d’une grosse noix en humectant vos mains avec l’eau de Fleur d’oranger.
- Déposer les dans une assiette contenant du sucre glace et aplatisser les.
- Placer les sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé ou une toile silpat®.
- Mettre au four 20-25min à 180°C (th6).
- Ils doivent craqueler et légèrement dorer.
