Magret de canard aux figues et à la mangue

28 septembre 2010

Magret de canard aux figues et à la mangue

Ils existent plusieurs variétés de figues. Dans notre jardin, nous avons des figues vertes et violettes, les violettes sont plus grosses et plus parfumées. Dans la vallée du Rhône, vers Valence, les figues donnent des fruits fleurs, plus grosses et juteuses en juillet, et des figues fruits plus petites violettes, très sucrées, parfumées et confites par le soleil fin août et septembre. C'est une bagarre incessante avec les nuées d'étourneaux qui en sont très friands et les vandalisent dès qu'elles ont mures. Pour une explication plus détaillée sur les figues, vous pouvez visiter les blog de Gourmandenise.

La saison des figues se termine doucement, à midi, j'ai préparé des magrets de canard aux figues violettes fraîches du jardin. Fin juillet, début aout, je vous avais posté une recette de brochette de caille aux figues violettes ICI. En fait, c'était les figues fleurs, et maintenant, cette recette est préparé avec les figues fruits.

MAGRETS DE CANARD

AUX FIGUES FRAICHES ET A LA MANGUE

Ingrédients:( 4 à 6 personnes ).

2 à 3 magrets de canard suivant la grosseur
1 kg de figues violettes fraîches entières (congelées en hiver)
1 Mangue fraîche mure
Sucre roux
Vanille sel et poivre

Beurre - 2 à 3 échalotes - sel - poivre.
Vinaigre de vin balsamique ou de framboise
Jerez ou porto ou madère
Confiture de framboises ou de mûres sans pépins ou de figues
Fond de veau déshydraté maggi
Crème fraîche épaisse
Sauce au foie gras ( Ménes ) ou petite boite de bloc de foie gras

Préparation :

Magrets :

Faire cuire les magrets côté peau sur le grill ou sous le grill du four pour bien faire réduire le gras de la peau.

Jeter cette graisse et les retourner 5 à 8 mn suivant la grosseur

La cuisson doit être rosée pour garder le moelleux du magret

Figues :

Faire revenir les figues fraîches ou congelées entières dans du sucre roux vanillé et les faire cuire en les retournant avec la sauteuse dans le sucre.

Laisser cuire quelques instants en fermant la sauteuse pendant que vous préparez les magrets.

Mangue :

Eplucher la mangue avec un couteau économe et couper des tranches régulières un peu épaisse à la mandoline.
Faire revenir les tranches de mangue dans du sucre roux et les cuire en les retournant avec la sauteuse dans le sucre.
Laisser cuire quelques instants en fermant la sauteuse pendant que vous préparez les magrets.

Version Eté servi avec le jus du magret et des fruits

Version Hiver servi avec une petite sauce crémeuse, dont voici la préparation :

Déglacer avec un filet de vinaigre, ajouter un filet de porto ou de jerez, cuire quelques minutes, puis ajouter le fond de veau, faire revenir, ajouter 1 à 2 c à soupe de confiture, laisser revenir.
Puis, soit ajouter une sauce au foie gras ou un petit bloc de foie gras écrasé dans la sauce ; soit ajouter de la crème fraîche épaisse et faire chauffer sans laisser bouillir. Saler et poivrer
Avant de servir ajouter le jus des figues et le jus des magrets découpés sans le gras.

Servir les magrets découpés avec la sauce chaude et les figues coupées en deux ou entières et des tranches de mangue.

Magret de canard aux figues et la mangue