Trilogie automnale

2 décembre 2010

Le salon est terminé, les jours s'écoulent vite, mais nous n'avons pas oublié de vous faire partager les recettes de notre démonstration. Un quatuor pour innover, un méli-mélo de soupes, et c'était aussi une première pour toutes les quatre de réaliser ces deux recettes ensemble. Aujourd'hui, nous vous offrons la trilogie automnale, puis nous vous posterons la soupe de poires.

Un quatuor aux couleurs du salon

Dominique de Cuisine Plurielle,

Denise de Gourmandenise,

Florence du Flo des Saveurs

Nicole de L'Oasis des Lônes

Trilogie automnale

Velouté de potimarron, brunoise de marron, mousse de reblochon au lard croustillant.

Pour : 20 petites verrines Durée : 30 Minutes Difficulté : Facile

Ingrédients :

· 800 gr de potimarron préparé (= environ 1 kg à 1 kg 100 entier)

· 300 ml d’eau

· Poivre

· 1 KUB de Bouillon d’épices et huile d’olive Maggi (Déjà salé)

· Noix muscade râpée.

· 100 ml de crème fraîche à 35% maximum et 30 % minimum + 250 ml de crème fraîche liquide

· 250 gr de reblochon (environ 1 demi reblochon)

· 100 gr de marrons précuits au naturel sous vide

· noisette de beurre + 1 cuillère à café de sucre en poudre

· 7 tranches fines de lard fumé

Préparation : Préchauffer le four à 150°.

Velouté de potimarron :

· Laver, épépiner le potimarron, le couper en grosse paysanne (en gros morceaux), le faire cuire dans 300 ml d’eau bouillante avec le kub, le poivre pendant 10 à 15 minutes.

· A la fin de la cuisson, égoutter, et passer-le au mixeur

· Ajouter 100 gr de crème fraîche

· Rectifier l’assaisonnement et ajoutez un peu de noix de muscade.

· Au moment de dresser la verrine, verser le velouté chaud ou froid au fond des verrines.

La mousse de Reblochon : Pour un siphon de 500 ml :

Sortir le siphon du réfrigérateur, Dévisser la tête du siphon.
Prendre le 1/2 reblochon, le racler, faire fondre avec 10 cl de crème fraîche sans la faire bouillir.
Ensuite, en dehors du feu, rajouter 15 cl de cl de crème fraîche entière liquide

Passer au chinois pour éliminer les résidus qui pourraient boucher le siphon.
Verser ensuite l'appareil filtré dans la cuve du siphon. Revisser la tête du siphon.
Percuter une cartouche de gaz et bien secouer le siphon.
Réserver au frais en attendant le dressage.

La brunoise de marron :

Dans une poêle, faire chauffer une noisette de beurre , mettre à dorer les marrons coupés en petits morceaux avec le sucre en poudre et une pincée de sel, jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.

Réservez au chaud.

Croustillant de lard fumé:

Faire sécher le lard au four. Poser le lard entre 2 silpat® (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et entre 2 plaques pendant 25 mn à 150°C (en fonction de votre four).

Dressage :

Répartir le velouté de potimarron avec la poche à douilles dans les verrines, puis la brunoise de marrons, dresser la mousse de reblochon, puis décorer avec une tuile de lard séché.

Trilogie automnale