Bouchées à la reine

Il y a longtemps, je commandais des croutes pour faire mes bouchées à la reine et depuis mon dernier cours de cuisine, j'ai appris à les faire, maintenant, soit je les prépare avec de la pâte feuilletée faite maison, sinon j'achète de la pâte feuilletée pur beurre, quand je n'en ai plus,

Le terme"vol-au-vent" désigne une grande croûte feuilletée destinée en général à plusieurs personnes. La bouchée est un vol-au-vent plus petit, en portion individuelle. Les garnitures peuvent être différentes : financière ( sauce financière agrémentée de quenelles de veau ou volaille, ris de veau ou cervelle, olives, crêtes de coq), princesse (sauce veloutée au xérès avec blancs de volaille, truffe et pointes d'asperges), cardinal (béchamel avec langouste truffes, champignons) , fruits de mer (béchamel au court bouillon et vin blanc avec des fruits de mer).

Pour les fêtes, J'ai cuisiné une sauce "Oasis des Lônes", une sauce béchamel avec des minis quenelles, du ris de veau, des champignons de paris, j'ai amélioré en ajoutant du boudin blanc au champagne. Les croûtes ont été réalisées avec de la pâte feuilletée maison. Et, le tout était délicieux. Voici mes secrets de cuisine en toute simplicité.

Les Bouchées à la Reine

Ingredients : pour 8 à 10 croûtes

• 2 pâtes à tarte feuilletées pur beurre ou de la pâte feuilletée maison

preparation :

• Préchauffer le four à 220°.
• Découper la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce : 3 cercles de 9 cm de diamètre et 1 couronne de 9 cm par vol au vent.
• Gardez 2 cercles entiers de côté, puis à  l'aide d'un emporte pièce de 4 cm découper le centre de l’autre avec. Gardez les ronds du centre pour le chapeau. Coller chaque couronne bien centrée sur un cercle à l’aide de l’œuf battu avec un peu d’eau. Dorer. Quadriller le centre pour éviter son développement.
• Poser en espaçant sur une feuille Silpat ou une feuille de papier sulfurisé. 
• Préchauffer le four à haute température : 210°. Veiller à laisser la grille au-dessus de la plaque de cuisson pour que la poussée soit bien droite et régulière.
• Cuire 15 min à 180°. Une fois cuit, bien laisser sécher le feuilletage dans le four éteint pour éviter qu'il retombe.
• Découper le centre avec la pointe du couteau pour dégager le couvercle. Et réserver les croûtes à l’abri de l’humidité.

Ingrédients : « Sauce l’Oasis des Lônes »

• 60 gr de beurre + beurre
• 60 gr de farine
• 1 litre de lait + 10 cl de crème fraîche à 30 % de MG
• Sel, Poivre, 1 pincée de noix muscade
• 1 petite cuillère à soupe de madère
• 1 ris de veau
• 250 gr de champignons de Paris
• 1 boudin blanc au champagne
• 1 sachet de mini-quenelles (250 gr environ)
• beurre

Préparation :

La sauce béchamel :

• Faire une sauce béchamel
• Fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, mélanger et laisser cuire 4 minutes en remuant avec une cuillère en bois (ne pas faire colorer).
• Mouiller progressivement avec le lait, mélanger, puis laisser épaissir sans cesser de remuer avec un fouet (pour ne pas avoir de grumeaux). Ajouter le madère.
• Saler, poivrer, ajouter la noix muscade en poudre et la crème fraîche.

 La sauce "L'Oasis des Lônes"

• Faire revenir séparément dans un peu de beurre les minis quenelles, réserver.
• Préparer le ris de veau .
• Faire tremper les ris de veau 2 heures dans de l’eau, changer 2 ou 3 a fois l’eau. Plonger ensuite les ris de veau dans de l’eau bouillante pendant 5 minutes. Les égoutter et les rafraîchir à l’eau fraîche. l’éplucher et le parer (enlever le gras, les peaux, les déchets), le couper en petits dés, les faire revenir et cuire doucement dans une poêle beurrée pendant 15 minutes, réserver.
• Laver et émincer les champignons. Les mettre dans une sauteuse et les faire revenir 5 minutes à feu vif avec du beurre. Quand l’eau est évaporée, les égoutter, réserver.
• Prendre un boudin blanc au champagne, enlever la peau, le couper en fines rondelles, faire revenir 5 minutes à feu vif avec du beurre, réserver.
• Préchauffer le four à 160°C pendant 10 minutes
• Pendant ce temps, mélanger à la sauce les ris de veau, les champignons, les mini-quenelles et les tranches de boudin blanc.
• Faire chauffer 15 minutes environ la garniture. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

DRESSAGE :

• Garnir chaque bouchée de cette préparation, remettre les chapeaux et servir aussitôt, enfourner pendant environ 10 minutes à 180° et servir chaud.
• Mettre le reste de garniture autour des bouchées dans des assiettes chaudes avant de servir.

        Bouchées à la reine

Comments

[babychocolate]

du bedut a la fin du fais maison que demander de mieux

[1001 Tables]

Bonjour !!!!!!

Un délice !!!!
Bizzzzzzzzzzz
1001 Tables

[Gourmandenise]

Une recette qui me rappelle mon enfance. Ma grand mère en faisaient des délicieuses et rien qu'en fermant les yeux, je sens l'odeur qui me titille les narines.
Merci pour ce petit moment de nostalgie...
Bisous