Médaillons de Homard Sabayon aux Cèpes

Les fêtes de fin d'année, Noël, sont des moments de joies, de bonheurs partagés en famille, autour de bonnes tables, convivialité et dégustation sont à l'honneur. Voici un des menus réalisés à la maison pour régaler ma petite famille.

En cliquant sur le titre de certaines recettes, vous trouverez la recette sur le blog. Aujourd'hui, c'est la recette de homard au sabayon de cèpes.

Carpaccio de Saint-Jacques Sauce Vierge

Homards au Sabayon de Cèpes

Beurre Clarifié aux Cèpes

Foie Gras Gastrique de Framboises

Fromages secs

Buchettes Chocolat Griottines

HOMARDS AU SABAYON DE CEPES

SABAYON DE CEPES :

Préparer du beurre clarifié aux cèpes, avec 500 gr de bon beurre, on obtient au final 250 gr de beurre clarifié aux cèpes.

 INGREDIENTS :

• 500 gr de bon beurre
• 40 gr de cèpes secs

PROGRESSION DU BEURRE CLARIFIE AUX CEPES :

• Mettre les 500 gr de beurre dans une casserole et laisser prendre une couleur noisette, puis réduire le feu.
• Aouter les cèpes dans le beurre.
• Laisser cuire environ 30 minutes à feu doux
• C’est une cuisson par expansion = la matière grasse va prendre le goût des champignons, les cèpes en se réhydratant vont absorber le petit lait du beurre (le beurre est composé de 20 à 23% de petit lait)
• Laisser reposer le beurre pour récupérer la matière grasse parfumée aux cèpes dont on va se servir dans le sabayon.

Quantité  pour 6 personnes dans un siphon de 250 ml + 1  cartouche de gaz

• •85 gr de beurre clarifié aux cèpes
  
• •1 œuf entier
• •1 jaune d’œuf
• 1,5 gr de sel
• 1,5 gr de vinaigre de vin tannique fort et persistant (Xérès…)

PROGRESSION DU SABAYON :

• •Verser le beurre clarifié fondu à température entre 30° et 60°, (jamais en dessous de 30°)
• •Battre les œufs en omelette avec les ingrédients de la préparation salée.
• •Verser dans le siphon et fermer le siphon en vissant la tête.
• •Mélanger la préparation en secouant
• •Propulser la cartouche de gaz.
• •Préparer un bain marie perpétuel à 65°(eau chaude au maximum de la chaleur du robinet) en rajouter toutes les 10 minutes pour maintenir la chaleur.
• •Prévoir de laisser au minimum 10 minutes dans le bain marie pour la cuisson, et il n’y a pas de MAXIMUM.
• •Peut se conserver au frigidaire après refroidissement et se réchauffer qu’une seule fois après avoir mélanger la préparation en secouant le siphon.

HOMARDS AU SABAYON DE CEPES

INGREDIENTS : (pour 5 personnes)

5 homards décortiqués de 140 gr chacun (ils ont servis pour deux recettes)

Porter une casserole d'eau à ébullition et plonger les homards dans leur emballage jusqu'à ce que l'ébullition reprenne et stopper le feu. Sortir les homards de l'emballage et les égoutter.

Mettre une noix de beurre clarifié aux cèpes dans une poêle et réchauffer délicatement les homards entiers pour ne pas les dessécher.

Découper 3 jolis médaillons par personne dans les queues de homard. Réserver toutes les parures de homards pour une autre recette. Disposer les médaillons de homard dans une coupelle chaude avec une grosse pince.

Verser une belle noix de sabayon chaud aux cèpes et ne pas attendre pour servir, les émulsions chaudes retombent très vite.

 Homard au sabayon de cèpes

Comments

[mireille faivre]

magnifique menu,j'ai toujours un peu peur des sabayons, mais cette recette est tellement bien explquée, que je vais l'essayer. j'en profite pour vous souhaiter une très belle nouvelle année. Amitiés Mireille

[Doria]

Le homard, que c'est bon !

Très bonne soirée en ce dimanche,

Bisous, Doria

[Flo]

Bravo pour cette belle recette festive! Tu as gâté tes convives… Je garde un excellent souvenir de ce sabayon,mmmmmm

Bon réveillon.

[Gourmandenise]

Une entrée gourmande et appétissante... ta famille a du bien se régaler !

Bizz et joyeuses fêtes