C'est une recette que j'ai découverte chez Julie H Raconte moi une recette. A deux reprises, je l'ai préparé pour notre réveillon de la Saint Sylvestre et pour notre Noël entre amis, c'est une recette qui a beaucoup plu, surprenante et très agréable, économique en plus et qui peut se réaliser quelque soit la saison.

Julie m'a permis de la partager avec vous, je vous recommande d'aller faire un petit tour chez elle et de participer à un de ses stages, c'est convivial, chaleureux, facile à réaliser et vous y apprendrez plein de trucs et astuces.

Dans la recette, j'ai apporté quelques petites modifications dans la crème chantilly à la moutarde que j'aie réalisé au siphon. D'autre part, ne trouvant pas de graines de moutarde, à la pharmacie, il n'avait de la moutarde que pour les cataplasmes, alors j'ai trouvé une astuce et ça a marché.

LIEGEOIS CARAMEL MOUTARDE CREMEUX FUME

 

Liegeois caramel moutarde cremeux fumé

 

INGREDIENTS :

Pour le Caramel à la moutarde

  • 30 gr de moutarde à l ‘ancienne
  • 30 gr de bière
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 1 cuillère à café de vinaigre blanc

Pour le crémeux fumé

  • 1 petite saucisse de Morteau
  • 100 gr de lait
  • 100 gr de crème fraîche entière à 35% de MG
  • 2 gr de gélatine
  • Sel, Poivre

Pour la chantilly à la moutarde :

  • 100 gr de crème fraîche fleurette entière
  • 30 gr de moutarde à l ‘ancienne
  • Sel, Poivre

Décoration : Graines de moutarde -1 petite saucisse fumée

 

Liegeois caramel moutarde cremeux fumé@@

 

PREPARATION :

Mélanger la moutarde et la bière, faire caraméliser le sucre et le vinaigre blanc et ajouter progressivement le mélange moutarde bière (Attention aux éclaboussures).

Laisser réduire le caramel à la moutarde et couler au fond des verrines.

Cuire la petite saucisse fumée.

Faire bouillir le lait et la crème avec la moitié de la saucisse de Morteau coupée en rondelles, laisser infuser une bonne heure, voire plus.

Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Ensuite remonter en température le mélange crémeux, dès les premiers bouillons, essorer la gélatine, hors du  feu la dissoudre dans le mélange crémeux. Mixer. Saler et Poivrer. Rectifier l’assaisonnement.

Couper en petits dés des rondelles de saucisses de Morteau et les mélanger au crémeux, puis verser dans les verrines sur le caramel. Réserver au frais pour que la gélatine prenne.

Monter en température le 1/3 de la créme fleurette, mettre la moutarde à l’ancienne et laisser infuser la moutarde.

Au bout de 30 mn, mélanger au reste de la crème, Saler et Poivrer. Rectifier l’assaisonnement, puis filtrer la crème à la moutarde que l’on verse dans le siphon en réservant les graines qui vont servir pour la décoration. Fermer le siphon et mettre les cartouches de gaz. Mélanger et réserver au frais jusqu’au moment de servir

Bien rincer les graines de moutarde dans un chinois (une passoire fine), bien les égoutter et les étaler sur une silpat ou du papier sulfurisé, les enfourner dans un four préchauffé à 100°C pendant 30 minutes environ.

Une fois qu’elles sont bien sèches, les conserver dans une petite boite pour la décoration.

Au dernier moment, mettre un peu de crème chatilly à la moutarde sur chaque verrine avec quelques graines de moutarde en décoration et une petite rondelle de saucisse fumée.

 

Liegeois caramel moutarde cremeux fume@@@@

 

57305556_pLiegeois caramel moutarde crémeux fumé

 

Source : Recette inspirée d’un stage Verrines de fêtes chez Raconte moi une recette de Julie Haubourdin.