Foie gras poêlé gastrique de framboises

Une recette que nous avions réalisée en stage de cuisine chez Walter Bellon avec l'association Adèche Art et Saveurs. J'aie eu l'occasion de la refaire à la maison pour le Noël avec nos amis, c'est divin. L'association foie gras gastrique de framboises se marient très bien. c'est un délicieux plat de fêtes. Essayez vous m'en direz des nouvelles.

FOIE GRAS POÊLE GASTRIQUE DE FRAMBOISES

Ingrédients : Pour 12 personnes

2 foies de 600 gr environ (5/6 grosses tranches/foie) -  pas de déveinage -

Préparation du foie gras :                                                           

• Débiter le foie en escalopes épaisses, coupées en diagonale avec la lame longue et fine d’un couteau « tranche lard ».
• Chauffer la lame dans un récipient rempli d’eau chaude, faire un aller retour sans ciseler, chauffer à nouveau la lame si besoin.
• Faire un léger quadrillage au couteau sur une face de l’escalope (la chaleur sera ainsi mieux répartie).
• Saler et poivrer les escalopes de foie gras. En cas d’attente, remettre les escalopes aux frais.

Cuisson du foie gras :

• Faire chauffer 1 poêle (leur diamètre doit être bien adapté à la taille de l’élément de chauffe), sans matière grasse jusqu’à ce qu’elle commence à fumer.
• Poser les tranches de foie gras côté quadrillage contre la poêle bien chaude jusqu’à formation d’une croûte, alors légèrement le feu.
• Tourner les morceaux, retirer la poêle du feu et laisser terminer la cuisson hors du feu.
• Laisser reposer le foie gras sur un plateau avec un papier absorbant au chaud quelques minutes.

Notes :

• Pour découper des tranches (escaloper) un foie gras frais, il faut tremper la lame du couteau dans de l’eau tiède entre chaque coupe.
• Couper d’un geste net, sans cisailler. Eviter les mouvements d’aller retour du couteau. Il est préférable que le foie soit sorti du réfrigérateur depuis 1 ou 2 heures, sans être trop mou.
• Pour la cuisson de foie gras poêlé, ne jamais se resservir d’une poêle encore chaude et pleine de gras et le cuire côté quadrillage contre la poêle.

Ingrédients :

250 gr de sucre en poudre – 200 gr d’eau – 10 cl de vinaigre de framboises – 250 gr de framboises fraîches.

Préparation de la sauce gastrique de framboises :

• Mélanger l’eau et le sucre et faire un caramel. Déglacer le caramel avec le vinaigre de framboises, bien mélanger.
• Mettre la sauce gastrique de vinaigre de framboises dans la graisse de cuisson des foies gras poêlés.
• Réserver au chaud, au dernier moment, juste avant de dresser les assiettes, glacer les framboises fraîches dans la sauce gastrique chaude.

Sur une belle assiette de présentation chaude, Disposer la tranche de foie gras poêlé chaude. Mettre un pochon de sauce gastrique avec les framboises

Sauce Gastrique = Mélange de sucre et de vinaigre cuit jusqu'à obtention d'une couleur blonde. La gastrique est à la base des sauces aigres-douces renfermant des fruits.

Comments

[chris 06]

Bonsoir gentille amie.

Après des mois de fermeture de mon ordi, je te retrouve avec plaisir.

Tu fais toujours aussi fort................et surtout excellent,suivant ta noble habitude;

Merci, et je souhaite de très belles fêtes entourée de tous ceux que tu aimes

Je t'embrasse Chris 06

[Jackie]

Un foie gras poêlé digne de retrouver sur la table des fêtes. Belle journée

[Flo]

Une belle entrée de fête! C'est original avec cette "gastrique", c'est tentant même si le nom l'est beaucoup moins ;-)))