Croustillant d'endives au foie gras SBC 4

25 novembre 2011

Croustillant d'endives au foie gras SBC 4

J'y étais pour faire une démonstration avec Denise de Gourmandenise le dimanche matin. Arrivées le vendredi soir, nous avons assisté à de nombreuses démonstrations, mais le temps passe très vite, trop vite. Nous n'avons vu qu'un échantillon de ce qui était proposé.

Le temps pour nous de vous régaler est arrivé.

Certains ont eu la chance de goûter, d'autres non. Pour vous permettre de réaliser cet amuse-bouche à l’occasion des fêtes, voici le déroulé de notre recette.

CROUSTILLANT D’ENDIVES AU FOIE GRAS.

Un amuse bouche de fête aux saveurs de Noël.

Nombre de personnes : 20 amuse bouches Temps de cuisson : 30 minutes

INGREDIENTS :

3 belles tranches de foie gras mi-cuit ou tranches de foie gras cru poêlé coupé en éclats.
1 orange = 150 ml 20 ml d’eau 5 endives 100 gr de sucre 6 Feuilles de brick,
2 blancs d'œuf Epices à pain d’épices Une petite pointe de zeste d’orange
Quelques gouttes de très bon vinaigre balsamique

PROGRESSION :

Compotée d’endives à l’orange

Trier les feuilles d'endives et les émincer finement, ne pas mettre les trognons.
Zester les oranges avec le couteau zesteur et émincer les zestes très finement. (O,2 gr maximum)
Presser le jus de l’orange.
Faire réduire ensemble le jus d'orange rallongé avec l’eau dans une grande casserole avec le sucre et les zestes d’orange émincés, rajouter les endives émincées.
Laisser fondre sans tourner (attendre que cela mousse) et cuire jusqu’à obtention d'une marmelade.
Laisser compoter jusqu’à ce que les endives caramélisent légèrement, mais pas trop. (20 mn maximum)

Tuiles au pain d’épices

Prendre une feuille de brick et la badigeonner de blanc d'œuf, coller une seconde feuille, recommencer l'opération. Parsemer celle-ci d’épices à pain d’épices, puis coller la dernière feuille de brick (toujours au blanc d'oeuf).
Découper des carrés ou rectangles au ciseau en vérifiant que les bords soient bien soudés, ou des ronds à l’emporte pièce cannelé 6 cm. Poser entre 2 silpat (ou 2 feuilles de papier sulfurisé) et entre 2 plaques.
Cuire au four 180° pendant environ 10 mn.

Foie gras

Couper des cubes d’environ 1 cm dans les tranches de foie gras mi-cuit. Réserver au frais.

Faire poêler dans une poêle à sec très chaude, des tranches de foie gras cru, puis les laisser se reposer sur un papier absorbant et les couper en cubes.

Dressage des amuses bouche

Préparer vos tuiles de brick sur un plat ou une assiette en ardoise,
Déposer une petite cuillère de compotée d’endives à l’orange, puis un cube de foie gras mi-cuit ou poêlé , une goutte de vinaigre balsamique, un soupçon de fleur de sel.
Déguster.

Croustillant d'endives au foie gras

Merci à Nawal Mrini du blog la cuisine d'omo_chakir et à Cécile du blog au fil de mes recettes, à Florence du blog le flo des saveurs pour les photos prises au cours de notre démonstration.